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博思达门店管理课,创立23年600家店,该如何高效管理直营门店

发表时间:2020-07-21 19:04:29

文章作者:小编

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这个品牌,创立22年,拥有600家门店,累积接待消费者超10亿人次;一款爆品卤肉饭,一年销量一千多万份。

这个品牌还拥有“史上最大方”老板——李红。07年,乡村基上市后,一百多位基层员工一夜变成百万富翁。

它就是国内最成功的中式快餐品牌——乡村基。

文章丨部分来源于其他平台 ,非作者观点| 如有问题,及时联系并删除。

整理丨连锁咨询 向宇

01

乡村基与创始人的故事

起源于巧合,提起乡村基的创立,李红讲,是很巧合的一件事。

16岁那年,双亲为李红安排了一条出路,拜师名厨,两年时间,她学得一手好厨艺。手艺学成了,李红也没有想过,日后要从事相关行业,也只是变得习惯做饭下厨了。

但日子长了,李红发现,隔壁的孩子会被她的美食征服,邻里之间也都很欣赏和羡慕她的厨艺,她也大方的做给邻居吃,教给邻居做,渐渐地,李红发现,美食的力量是很强大的,它帮自己打通了邻里关系,为很多人送去了温暖。

打这起,李红心中渐生了做餐饮的想法。

1、夫妻店

将想法变成现实的,是李红的先生。

1996年,李红与她的丈夫,在重庆的繁华地段,开了第一家餐馆,起名“乡村鸡”,主打川菜。

博思达门店管理课,创立23年600家店,该如何高效管理直营门店(图1)

李红经过邻里见证考验的扎实厨艺,让乡村鸡拥有了不少忠实顾客,李红也本着“做好一顿饭,为人带去温暖”的信念,一直默默耕耘着。

直到第二年,肯德基来到了重庆,店面恰好就在乡村鸡隔街,洋快餐吸引走了绝大部分的顾客,乡村鸡逐渐冷淡了。

一开始,李红与先生想,既然洋的受欢迎,那么自家也加入洋餐品就好了,但现实是,即使自家也有了薯条汉堡炸鸡,依然抢不来客流,因为自家没有肯德基那么强的品牌效应。

发现思路不对,夫妻立刻转换想法,既然不好对抗,那就借势吧。

2、借势肯德基

2006年,李红将“乡村鸡”改名为“乡村基”,基字,就是借东风的第一步。

同时,李红也把乡村基的装修风格来了次大整改,模仿肯德基,简单整洁的红椅白桌,提升格调,同时方便打扫,更能提高坪效,全面借势肯德基。

博思达门店管理课,创立23年600家店,该如何高效管理直营门店(图2)

在菜品上,李红将重心转移回了川菜,川菜才是当地人更爱更熟悉的口味,拓展出宫保鸡丁、泡椒滑鸡等招牌菜式吸引顾客,同时,应对肯德基人均20多元的消费,乡村基将客单价调整稳定至12元上下。

这样一来,乡村基以亲近的口味,便宜实惠的价格,蹭着肯德基的客流量,一点点发展了起来,拥有了更多的消费者,也凭借与肯德基相似的名字,快速传播,打响了知名度。

此番成长,让李红认识到了自己身为餐饮老板的不足,于是,在接下来的四年里,李红不断学习成长着,努力夯实着自己。

缓坡上行,每一样食材都精挑细选,精益求精,大米只用哈尔滨五常、泡椒只用非遗的“红珠子”、酸菜一定老坛泡足280天;她一步一个脚印的打造经营模式,慢速扩张,力求开一家火一家。

3、深耕&改变

打造了稳定的发展扩张模式后,李红决定,先不走出去,要继续深耕西南市场。

一方面是为了迎合中式快餐明显的区域化发展态势,一方面在供应链不够成熟的情况下,贸然出走,很容易出问题。

博思达门店管理课,创立23年600家店,该如何高效管理直营门店(图3)

在不断的重复打磨下,在2017年,乡村基在保证存活的情况下,已经达到了一年百家的扩张速度,在2018年中旬,乡村基在重庆、四川、贵州等地区已经拥有了467家直营门店。

同时,自17年起,乡村基也开始从产品原材料到场景两方面着手对门店进行升级。

李红讲,乡村基翻新过20多家门店,并且已经完成了产品用油、米线、大米等原材料的升级。

在她看来,升级将是国内快餐品牌未来几年发展的主要方向,尤其是对于这些已经成立20余年的品牌而言,“消费群体已经发生了改变,消费者的消费习惯以及需求也发生了非常大的变化,这也使得品牌升级变成快餐品牌的‘当务之急’”。

此外,乡村基还打出了副牌:大米先生。

大米先生是乡村基进军白领细分市场的一枚棋子,目前已有100余家门店,在产品上大米先生虽也是以川湘菜为主,但与乡村基的产品差异很大,并且客单价也高于乡村基。

可以说,在17、18两年间发生的这些变化,是乡村基上市的基石。

4、顺应时代

现在的乡村基,门店足足600多家,上了市,李红也成为了餐饮界鼎鼎有名的人物。而当很多初创者向她取经时,她更多的会讲两个字“顺应”。

顺应自身,什么能力做什么事,能力决定企业发展,别急躁,能力不够就等等,夯实自身再去面对下一步,量力而行。

博思达门店管理课,创立23年600家店,该如何高效管理直营门店(图4)

顺应时代,早在美团以前,乡村基就基于400电话做过外卖,而且效果卓越,但互联网时代来临,我们立即成立互联网部门,外卖直接转型,这才有了现在乡村基外卖的成绩,要懂得顺应时代而为。

02

乡村基高效管理600+家直营门店的秘籍

大鱼吃小鱼、快鱼吃慢鱼的商业竞争法则,在餐饮业是这样:

大小是规模和体量,意味着更大的与供应商谈判的权利、更大的品牌话语权以及更大的资源协同效应,往往会带来更低的房租、更便宜的食材、更低的成本。

快慢是管理和效率,意味着更高的人效、坪效,更强的资源调度能力,往往会带来更高的利润率和盈利。

1、乡村基如何成为“大鱼”、“快鱼”?

拥有2个品牌、500家门店的乡村基,已是餐饮界的“大鱼”,面对激烈的竞争,乡村基利用信息化、精细化管理,规避“大企业病”,保持体量规模优势的同时,提高整体效率,成为“快鱼”。

A、聚焦人力成本控制

当下,人口红利消失、租金成本攀升,“效率”是决定餐饮企业成败的关键。

乡村基认识到,租金、食材、能耗等成本依赖于房价、物价和国家政策,具有刚性;而人力成本则可以通过精细化管理、信息化赋能得到优化提升。

乡村基的人力成本占比这一直控制在17%,比行业水平低3-5个百分点。

据乡村基互联网事业部总经理孙剑涛介绍,乡村基从7年前就开始探索利用信息化工具提升组织效率,目前店面筹备、运营管理、财务管控已经完成了“一体化”部署应用,将人效提升渗透到了各个环节。

博思达门店管理课,创立23年600家店,该如何高效管理直营门店(图5)

在开店培训环节,之前收银员、库管、财务培训需要2天,2017年系统升级后,目前缩短到0.5天;

在运营环节,通过智能排班系统,优化了小时工用工数量,同时原来手工排班1天的工作量被缩减到1小时完。智能系统还能有效管控吃“空饷”的行为。

在财务管理上,乡村基使用天子星提供的 “api接口中心”,打通业务系统和财务用友NC系统的数据。收入、支出、库存数据自动入账,从原来单一品牌200家门店发展到现在双品牌500家门店,集团财务未增加一人,保持高水准的财务人效。

在外卖领域,除了与美团、饿了么、百度外卖等主流平台,乡村基还引入了400、微信等共6个外卖渠道,每月订单近100万单。

以前,收银每天将外卖单据录入收银系统,每张订单平均耗时45秒,每月要耗费20000人工时,而人工录入的准确率只有85%左右。通过使用天子星提供的“聚合外卖”功能,6个渠道的订单通过天子星“订单中心”直接进入厨房,订单数据能自动同步到收银系统、总部运营系统、财务NC系统,不仅节省大量人工,而且订单差异率小于0.2%。

B、智慧餐厅将人力成本降至10%

为了进一步提升人效、优化客户体验,结合快餐客流量大、翻台率高的特点,乡村基还联合天子星,在重庆开出了5家“无人餐厅”。

顾客自助点餐和取餐,聚合支付、聚合外卖以及电子发票的形式,将传统的快餐服务方式和互联网的服务相结合,为90后主体的年轻消费者提供时尚便捷的独特用餐体验。

这一模式也进一步将店内的人力成本占比降至10%。

博思达门店管理课,创立23年600家店,该如何高效管理直营门店(图6)

2、餐饮老板自查清单,你是“快鱼”还是“慢鱼”?

看完乡村基向管理要效率的措施,餐厅究竟怎样系统性提升效率?内参君联系到天子星CEO康凯,基于多年服务餐饮企业的经验,他给出如下清单:

博思达门店管理课,创立23年600家店,该如何高效管理直营门店(图7)

康凯坦言,隐藏在这个清单背后的,其实是一个餐厅或者餐饮企业的标准化程度。餐厅要想走上标准化道路,就必须将产品生产制作、前厅服务管理以及供应链管理等最大限度标准化。

美食是产品和味道的艺术,餐饮则是标准化生产的商业。因为从商业的角度来看,标准化意味着便于复制和管理,快餐企业更容易成为“大鱼”和“快鱼”。海外餐饮市场的数据也符合这个商业规律。

美国2016年FSR餐厅(相当于正餐概念)销售额2541亿美元,QSR餐厅(相当于快餐概念)销售额2219亿美元;24家餐饮上市企业中,FSR餐厅11家,总市值276亿美元,QSR餐厅13家,市值2629亿美元。正餐和快餐的营业额相当,市值却相差10倍。

03

连锁匠结语

美国连锁餐饮占餐饮业比例达到46%,而中国只有20%,可见,作为连锁餐饮重要形态的快餐还有广阔的发展空间。

在新餐饮时代,作为连锁企业管理的重要基础设施,信息化管理系统将会是影响企业发展的重要因素。

快餐巨头乡村基5年来在信息化领域的持续投入将成为乡村基“千店计划的有力保障”。

想成为“大鱼”和“快鱼”,选择一个可靠的、能持续创新迭代的软件系统提供商作为合作伙伴,是未来餐饮企业的重要决策之一。


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